Пища

        Развитие общественного хозяйства совхозов и промхозов, рост материального благосостояния, регулярное снабжение населения продовольственными товарами вызвали значительные перемены в пищевом рационе эвенков.
        Как и в прошлом, значительное место в рационе большинства эвенков занимают мясные блюда, в основном приготовленные традиционным способом. Сюда относятся отварное мясо, супы, щи и др. Супы обычно приправляются лапшой или макаронами, а также крупами. Щи или борщи заправляются чаще консервированными овощами. Мясные блюда распространены особенно среди оленеводов, которые стараются разнообразить их по новым "рецептам", заимствованным у русских и бурят. Широкое распространение получают заимствованные из русской кухни пельмени и пирожки, из бурятской - позы из свежего мяса диких животных. При приготовлении этих блюд чаще используется, как компонент, дикий лук, так как на севере Бурятии редки репчатый лук, чеснок. По сравнению с прошлым сократилось потребление мяса боровой и водоплавающей птицы, мяса и жира нерпы, тарбагана.
        Современная семья эвенка живет в достатке, многие виды продуктов питания, которые в прошлом были доступны только богатым, в настоящее время стали обычными на столе. Многие традиционные блюда широко бытуют среди населения и в настоящее время.
        У баргузинских эвенков по-прежнему с ранней весны до поздней осени одним из важных видов питания остается молочная пища. Она занимает особое место в их пищевом рационе.
        Способ приготовления молочных блюд остается традиционным и почти не отличается от бурятского. Молоко в сыром или кипяченом виде употребляется только с чаем. Основными молочными продуктами считаются сметана и полученное из нее масло. По-прежнему большой популярностью пользуется блюдо, изготовленное из молозива (молоко после отела коровы в течение 3-4 дней). Способ изготовления прост. С добавлением соли и пшеничной муки молозиво выливается в сковороду и ставится на горячую плиту. После того как масса хорошо пропечется - блюдо считается готовым к употреблению. Важной и калорийной пищей считается творог, полученный из цельного сквашенного молока. Творог подается на стол со сметаной. Из молочных продуктов деликатесом считается пенка (уруму), которая употребляется в горячем виде после кипячения молока. В отличие от бурят и монголов эвенки уруму не сушат и не замораживают. Эвенки, как и буряты, изготавливают тараг (кипяченое молоко с закваской), декуй (блюдо, изготовленное из сливок и пшеничной муки), диетический напиток курунгу и др. В последние годы эвенки не изготавливают такие молочные продукты, как арчэ, арэхун (сушеный творог).
        Блюда эвенкийской кухни из мяса также, как и молочные, мало чем отличаются от бурятских. Эвенки, как и буряты, откармливают предназначенных на убой домашних животных (коров, свиней, овец) в течение лета и осени. В настоящее время становится традицией в каждый сезон года употреблять в пищу мясо определенного вида животных. Летом после настрига шерсти в мясной пище преобладает баранина, осенью - свинина, зимой и весной - говядина. В отличие от прошлого в мясную пищу не входит конина. Баргузинские эвенки меньше потребляют мясо диких животных по сравнению с баунтовскими и северобайкальскими. У баунтовских и северобайкальских эвенков в мясном рационе отсутствуют свинина и баранина, мало употребляют они и говядину.
        Кроме мяса, широко потребляются субпродукты, некоторые из них (почки, сердце, печень) считаются калорийными и даже предпочитаются, худшим сортам туши животного. Из субпродуктов широко используются хорошо очищенные и промытые брюшина, тонкие и толстые кишки, легкие и внутренний жир. Приготовление блюда из тонких кишок или желудка, начиненных бровью с добавлением молока, специй и жира - "кровяная колбаса", считается обязательным сразу же после забоя животного. В последнее время широко распространяется новое для баргузинских эвенков блюдо, изготовленное из свежей крови, начиненной в двенадцатиперстную кишку. Традиционным является блюдо оромук. Готовится оно старым способом. Хорошо очищенную и промытую брюшину, легкие, сердце, внутренний пленочный жир, мясо разрезают на полоски определенной длины, затем переплетают тонкой кишкой. Варят блюдо в отдельной посуде. Считается нежелательным смешивать оромук с мясным бульоном. Эвенки хорошо разбираются в достоинствах отдельных частей туш, а также в видах животных. Самой ценной и калорийной эвенки считают говядину. Из нее приготовляют самые различные блюда, как национальные, так и заимствованные из кухни других народов. В последние годы самым излюбленным, "праздничным" блюдом становятся позы из говядины с незначительной примесью свинины. Также из говядины предпочитают готовить котлеты и пельмени. С появлением в большом ассортименте растительных продуктов (картофеля, капусты и различных специй) в какой-то степени мясная пища становится разнообразней. Легкие и кровь в недалеком прошлом считались второстепенной пищей. Теперь же изготовленный на мясорубке фарш из субпродуктов с добавлением различных специй и овощей становится незаменимым при изготовлении пирожков. Важным новшеством в пище эвенка становится домашняя мясная колбаса. Приготовляется она простым способом. В тщательно промытую кишку крупного животного плотно начиняется говяжий фарш со специями и солью. С о
        беих сторон начиненная кишка завязывается нитками с целью сохранения сока. Колбаса опускается в кипящую воду. На стол она подается в остуженном виде.
        Несколько иной пищевой рацион у баунтовских и северобайкальских эвенков, занимающихся охотничьим промыслом и оленеводством. Они также хорошо ориентируются в разных сортах мяса и жира. Из диких животных наиболее качественным считается мясо лося и изюбра, менее - козы, кабарги, зайца. Мясо крупных диких животных предпочитается домашнему оленю.
        Мясо и жир диких животных и домашнего оленя являются основной пищей оленеводов и охотников. Из кожевенного и мехового сырья изготавливают одежду, обувь и меховые поделки.
        Выход продукции от домашнего оленеводства зависит, прежде всего, от живого веса и упитанности. Немаловажную роль при этом играют время и способ убой. Лучшим временем для добычи дикого зверя или убоя домашнего оленя является октябрь - ноябрь. Мясо в это время более калорийно и вкусно. Шкура же домашнего оленя в этот период бывает менее пораженной личинками кожного овода, камусы становятся приходными для пошива обуви.
        Забивают домашних оленей на постоянных или же временных убойных пунктах. Туши для остывания подвешивают на специальных вешалках или деревьях. Убой и разделка туш оленей проводятся традиционным способом. Оленя обычно оглушают ударом топора в верхнюю часть черепа. Эвенками не практикуется убой оленя ударом ножа в продолговатый мозг, как это делают другие народы Крайнего Севера. Важнее значение при убое оленя имеет своевременное обескровливание, что достигается путем подвешивания на дерево разделанной на четыре части туши. Кровь обычно не употребляется в пишу, и поэтому ее стараются выпустить путем разреза шейных кровеносных сосудов. При выемке внутренностей строго соблюдаются определенная осторожность и последовательность операций, чтобы избежать загрязнения мяса и ливера (сердца, печени и почек).
        Оленина высококалорийное, хорошо усвояемое организмом- мясо. Для сравнения в таблице приводится химический состав оленины и мяса других, сельскохозяйственных животных.
        Кулинарные качества как оленины, так и мяса диких животных зависят не только от упитанности, но и от степени созревания мяса. Поэтому эвенки при добыче зверя или убое оленя стараются не медлить с освежеванием и обескровливанием. Отличное знание ими анатомии животных способствует быстрой и качественной обработке туш животных. Лучшим специалистом по убою домашнего оленя или обработке добыче зверя считается обычно тот, кто пользуется при разделывании туши но суставам только ножом - без применения топора. Эвенки стараются употребить мясо в свежем виде. Замороженное, а затем размороженное несколько раз или хранившееся в теплом месте (хотя бы недолго) мясо считается некачественным для приготовления супа. Разделка туш проводится с учетом сортности частей. Тушу обычно разрубают топором на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Эти половины в свою очередь разделываются на части. К лучшему сорту относят спинно-лопаточную и заднюю части (предпочтение при этом оказывают первой - спинно-лопаточной), ко второму - шейную часть и грудинку. Остальные части считаются невкусными и употребляются в пищу в последнюю очередь. Эвенки в безморозный период года не консервируют мясо посолкой. Лишь отдельные семьи для сохранения в мясе кулинарных свойств изготавливают гапчан (полукопченое мясо). Способ приготовления его не прост.
        Мясо, предварительно освобожденное от костей, разрезают на мелкие полоски, слегка солят и коптят над костром. Копчение длится недолго - только до образования на поверхности тонкой корочки. После этого полоски развешивают на перекладине, сооруженной для этого на подветренной и солнечной стороне - для дальнейшего копчения на солнце. Через несколько суток полукопченое мясо снимают с перекладины и укладывают в берестяные сумы или же вешают в прохладном месте. Гапчан сохраняет свои вкусовые и калорийные качества в течение месяца и даже больше. Для приготовления пищи из него достаточно снять образовавшуюся защитную корочку, которая является стойкой против воздействия микробов и личинок насекомых. После этого его варят как свежее мясо, поскольку при таком способе консервирования сохраняется сок.
        На оленеводческих фермах, кроме мяса и покупных продуктов, широко используется оленье молоко. Оно употребляется обычно в сыром виде с чаем. В последние годы масло из оленьего молока высокопроцентной жирности не приготовляется. В сыром виде, кроме молока, употребляются костный мозг (уман), печень (хакин), почки (босогто). Второстепенные продукты от убоя оленей и диких животных используются меньше, чем от убоя коров или овец. В пищу не употребляются желудок, кишки, имеющие специфический запах. Из дикой растительной пищи употребляются чеснок, лук, ягоды. В связи с обеспеченностью продуктами не изготавливается сушеное и растолченное мясо (тэли). Эвенки в сыром виде не употребляют боровую дичь, мышцы ног животного, мясо, сало, рыбу.
        Недреманным элементом ежедневного пищевого рациона являются хлеб и хлебные изделия. Пресные лепешки, широко распространенные в прошлом у конных и оленных эвенков, в последнее время изготавливаются в основном для разнообразия в пище. Баргузинские эвенки, кроме оладий и блинов, пекут лепешки из кислого теста. Закваской обычно служит оставшийся от прошлой выпечки кусок сухого теста. При изготовлении тонких лепешек, в отличие, от прошлого, не пользуются чугунной чашей, ее заменяет сковорода. Более толстые лепешки выпекают с помощью двух сковородок. При этом раскатанную лепешку кладут в сковородку, накрывают ее другой сковородой и выпекают в русской печи. Баунтовские эвенки в этом случае сковородки с тестом зарывают в горячую золу или угли. Время от времени сковородки переворачивают, чтобы лепешка пропеклась равномерно. Лепешка считается готовой, если она подрумянена с обеих сторон. Вкус лепешки определяется наличием в тесте определенного количества молока (оленные эвенки при этом используют оленье молоко высокой жирности), соды, соли, масла. Это наиболее старый способ выпечки. Он характерен для семей оленеводов, охотников, а также скотоводов.
        В некоторых оленеводческих семьях искусно выпекается кислый хлеб с закваской в специальных формах (их приобретают на местных хлебопекарнях) на горячем песке. Способ изготовления такого хлеба довольно прост. Разводят тесто с закваской в кастрюле большой емкости. На ночь кастрюлю с тестом ставят около железной печи или костра. Утром вне палатки (даже зимой) на специально для этого припасенном песке разводят костер. После того как догорит костер, убирают головешки и закапывают форму с тестом в горячий песок. Через определенный промежуток времени вынимают уже готовый кислый хлеб, который по качеству почти не уступает выпеченному в специальных печах.
        В настоящее время исключена из употребления нища, приготавливаемая из муки: похлебка (каша из муки, заправленная жиром), чурил (жареная мука), жареное и растолченное на ступке зерно, бульон, заправленный мукой.
        Природно-климатические условия, продолжительный световой день, умеренность температуры воздуха позволяют в районах севера Бурятии - в совхозах и личных индивидуальных хозяйствах - выращивать картофель и овощи в достаточном количестве. Но в некоторых эвенкийских селах (Усть-Джилинда и Россошино), несмотря на имеющиеся возможности, ограничиваются посадкой только картофеля. Не используются тепличные парники, где можно с успехом выращивать такие культуры, как помидоры, огурцы, лук, капусту и др. Эти овощи доставляются самолетами АН-2, что убыточно для государства и дорого для населения.
        Исключительно благоприятные климатические условия в Курумканском районе, где можно выращивать овощи в открытом грунте. Но даже и здесь в совхозах и индивидуальных хозяйствах не культивируется выращивание в достаточном количестве овощей. Сюда также доставляются капуста, лук, чеснок. Высокие затраты по завозу свежих овощей порождают высокие реализационные цены, что не возмещает всех затрат по их доставке до места потребления.
        В 60-х гг. в колхозе "Путь к коммунизму" (ныне совхоз "Амалатский") успешно занимались огородничеством. Картофелем и капустой колхоз полностью обеспечивал общественные учреждения: школу-интернат, детский сад-ясли, больницу. Затраты на их производство перекрывались выручкой от реализации. Часть овощей (капуста) реализовывалась через местный магазин и доставлялась на автомашинах в районный центр. Колхоз при этом получал определенную прибыль, несмотря на повышенную себестоимость продукции.
        Во всех трех северных районах республики удовлетворения внутренних потребностей экономически целесообразно производство картофеля и овощей. За счет местного производства сортов овощей с коротким периодом вызревания можно обеспечить не только население эвенкийских совхозов, но и рабочих промышленных предприятий.
        Возможность создания теплично-парниковых комбинатов ограничивается тепловыми ресурсами. Наиболее целесообразным является организация таких комбинатов в совхозах "Дыренский" и "Улюнханский", где урожай, выращенный в открытом грунте в более ранние сроки, будет способствовать равномерному поступлению овощей местному потребителю и рабочим БАМа.
        Благоприятными климатическими условиями для возделывания овощных культур располагают отделения коопзверопромхоза Северобайкальского района. Производство же картофеля и овощей здесь ограничивается отсутствием вблизи пригодных пахотных земель. Некоторым тормозом для производства картофеля и овощей является отсутствие в продаже семенного картофеля, семян овощей, а также удобрений.
        Большие преобразования, происшедшие в жизни эвенкийского населения, повлекли за собой значительные изменения в пище. Прежде всего, изменились источники получения продуктов. Если раньше эвенки употребляли только те продукты, которые получали от своего индивидуального хозяйства, то теперь труженики села в магазинах покупают муку, крупы, масло, кондитерские изделия. Часть необходимых продуктов приобретают на рынке. Большую роль в обеспечении продуктами играют личные индивидуальные хозяйства курумканских эвенков. Каждая семья обеспечивает себя картофелем с собственного огорода до нового урожая. С наступлением осени начинается забой откормленных животных на мясо. Большие доходы семьи получают от сдачи шерсти и молодняка совхозу. Таким образом, основные продукты: мясо и картофель - семьи получают в личном хозяйстве. Ежегодное потребление картофеля с собственного огорода составляет от 300 до 500 кг в зависимости от числа членов семьи, мяса (говядины, свинины и баранины) - 150-200 кг. Начиная с 70-х гг., получило широкое распространение среди семей эвенков разведение свиней и овец.