Ритуально-праздничные блюда

Название на бурятском языке	Описание (способ приготовления)
Тоолэй	Самым почетным блюдом у бурят считается голова барана или лошади, называемая ТООЛЭЙ. Это блюдо было не столько съедобным, сколько почетным. Прежде чем подать гостю тоолэй на очищенной голове делают соответствующее количество надрезов - ХУНДЭХЭ. На голове барана делают пять-семь надрезов: треугольный надрез кожи на лобной части головы, затем за ушами, по бокам, на щеках по два параллельных прямых надреза. Треугольные надрезы на тоолэй лошади делают на лбу - один, два - на губах, два - на щеках, два - за ушами, два - на затылке. Тоолэй ставят или подают носом к гостю. Приняв тоолэй, гость отрезает кусочек кожи со лба, бросает вверх или в огонь, срезает с левой щеки, затем - с правой, далее с левого уха, не трогая правого (некоторые буряты правое ухо отрезали), и отдает тоолэй обратно хозяину. Хозяин разбивает затылочную кость, кладет в отверстие в ребро и снова подносит тоолэй гостю. Гость, отведав немного мозга, передает тоолэй сидящему рядом с ним и т.д. пока голова обратно не будет передана хозяину дома. Этот ритуал называется ТООЛЭЙ ЗАЛАХА. На свадьбе тоолэй подают ведущему свадьбы - ХУДЫН ТУРУУ, главному свату. Женщинам тоолэй не ставили.
Шаанта сэмгэ	В канун нового года - САГААЛГАНА вечером обязательно варили берцовую кость - ШААНТА СЭМГЭ. Мясо с кости срезалось и съедалось, саму кость раскалывали и лакомились сладким костным мозгом. Раскалывание закрытой кости - БУТУУ СЭМГЭ означало раскрытие, готовность к встрече нового года.
Залааhа залаха	Вареное лучшее мясо - ТУРУУ МЯХАН на большом блюде подавалось уложенным в определенном порядке, который не был одинаковым во всех ситуациях. Гость сначала брал кость, называемую ТУРУУ МЯХАН, вырезал кусочек жира, а если это ТООЛЭЙ - кусочек кожи со лба и бросал в огонь - угощал духа - покровителя домашнего очага, семьи. Затем срезал кусочек в уже надрезанных местах и съедал. Наконец, перевернув кость по солнцу, передавал ее тому, кто ставил блюдо. Этот обычай возвращать главную кость называется ЗАЛААhА ЗАЛАХА.
Yбсуун	Магическое значение имела также грудинка (убсуун), которую подавали ноенам или служителям культа (ламе). В предновогодний вечер (бутуу удэшэ) на хорошо отваренной грудинке делали два поперечных надреза и ставили в качестве угощения на божницу. Это называлось ставить буулэг. через несколько дней грудинку убирали и мясо делили между всеми членами семьи.
Саламат (Зоохэй)	Это не будничная пища, она обязательно варится при совершении различных ритуалов, обрядов - свадебных, приеме гостей, при встрече Сагаалгана или подношениях духам местности (обоо тахиха). Саламату приписывали определенную сакральность, по качеству блюда предсказывали исход дела, события, по поводу которого совершался обряд. Если при приготовлении саламата масло отделялось быстро, и он "получался", ожидали удачу, в обратном случае вместо саламата получалась просто мучная каша.
Молочная водка	В ритуальных обрядах использовали и молочную водку. На бурятских свадьбах, гулянках из среды участников всегда выделяется особое лицо, которое распоряжается спиртным и тарасуном - hАБАШИ ХУН, hАРХАГША ХУН. Технология перегонки кислого молока на водку у тюрков и монголоязычных народов очень схожа. Известны пять степеней перегонки водки - АРХИ, АРЗА, ХОРЗО, ШАРЗА, ДУНЗА - шкала крепости возрастает от 9 до 40 градусов и выше. В результате кипячения кислого молока винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5 - 2 литра напитка. Перегонка тарасуна проводилась через каждые 2-3 дня по мере накопления кислого молока. У хозяйки всегда должен был быть запас архи, если ее не было, это считалось для нее позором.