Овец и коз забивали на мясо обычно в теплое время года, что было связано с возможностями длительного хранения. Овец забивали в связи с началом сенокоса, при строительных работах, по случаю приезда дорогих гостей или по мере надобности. Забой скота - дело мужское. У всех кочевников очень высоко ценилось умение правильно разделывать тушу. Когда хотели испытать умение и ловкость будущего зятя, родители невесты просили зарезать барана. Молодой человек должен был за короткое время рассечь грудь забиваемого животного и, не проливая кровь на землю, снять шкуру, а затем разделать мясо, не применяя топора, расчленяя по суставам.
        Этот способ используется и поныне: животное кладут на спину вверх ногами, делают небольшой разрез кожи от грудной кости вдоль живота, в разрез просовывают руку, пробивают диафрагму и, нащупав пальцем, обрывают аорту. Делается это мгновенно. Через несколько минут с барана начинают снимать шкуру, делая разрез по всему животу, от шеи до хвоста и от живота по всем четырем ногам. Шкуру снимают, отслаивая сначала с передних ног, потом - с задних. Обрезают сухожилия и отделяют нижние части ног по коленным суставам со шкурой, которую оставляют на голове барана. Кусочек шерсти всегда оставляется на грудной кости.Разделка начинается со вспарывания брюшной полости, из которой вынимают и кладут в особую посуду брюшину с кишками, затем отдельно достают легкие с сердцем, надрезают околосердечную сумку и вынимают сердце, отделяют селезенку, вынимают печень, почки и т.д. Кровь из грудной и брюшной полости вычерпывают в отдельную посуду. Внутренности передаются женщинам, которые чистят их, промывают.

Название на бурятском языке	Название на русском языке	Описание (способ приготовления)
hонгинотой шараhан боорэ	Фаршированные почки	Почки хорошо промывают, разрезают не до конца на две части, бланшируют, слегка проваривают для удаления специфического запаха, солят, перчат и обжаривают на сливочном масле вместе с луком. Когда почки обжарятся, в место разреза закладывают мелко рубленный и обжаренный лук, толченный чеснок и обе половинки укладывают в виде раковин. Подают к столу с зеленым луком. На одну почку - четверть головки репчатого лука, дольку чеснока, 25 гр сливочного масла. Соль и перец по вкусу.
hугабша	Печень в "рубашке"	Очистить печень от пленок, нарезать пластиками овальной формы толщиной примерно в 1см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Затем обсыпать слегка пассированным или сырым измельсенным луком, обвернуть пленочным жиром и жарить до готовности на сковороде минут 15, до образования румяной хрустящей корочки. Жарят ее и на углях, проткнув шпажками. На 1 кг печени - 0,8 кг пленочного жира, 3 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Бууза	Позы	Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшон отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 1820 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. На 4-5 человек - мяса 850 гр, жира внутреннего или жирной свинины 220 гр, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 гр. Для теста - муки 350 гр (2 стакана), 2-3 яйца, соль. Если брять 2 яйца, то воды 60 гр. На 3 яйца - 20-30 гр воды. На одну позу идет обычно 20 гр теста и 50 гр фарша.
Бухэлеэр	Баранина в бульоне	Приготовить его несложно, зато блюдо это сытно, вкусно и питательно. Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количкстве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом. На 4 человека - 1 кг баранины, 12 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Дала	Лопатка	Лопатка Разделывается на три части: дала - собственно лопатка, атхаал - локтевая часть, харти - лучевая часть. Для приготовления данного блюда берется лопатка и отделяется от хрящей. Затем ее моют, кладут в кастрюлю с водой вместе с двумя-тремя позвонками и ребрами. После того как вода закипит, снимают пену, солят, добавляют мелко нарезанный лук, варят до готовности. Процесс варки длится около часа. Если при надрезе мясистой части лопатки покажется сок светлогот цвета, то считается, что блюдо готово. Кладут в него специи, а потом снимают с огня. Лопаткой вместе с позвонками и ребрами угощают почетного гостя. Булбон с мелко нарезанным луком, укропом, петрушкой подается в чашках или пиалах. Атхаал и харти - локтевая и лучевая части передней ноги барана - отвариваютс точно таким же способом, что и дала. Подаютс также на стол вместе с позвонками и ребрами. Согласно обычаям предназначаютс они юношам.
Дамбар	Жареные субпродукты	Потроха (брюшина, кишки тонкие, легкие. Внутренний жир) измельчают секачом или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, перец, чеснок, соль, обжаривают на сливочном масле в закрытой посуде. Подается как второе блюдо. На 6 человек - брюшины 100 гр тонких кишок 2 м, сальника 150 гр, легких 100 гр, чеснок, перец, соль.
Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг	Рубец, фаршированный субпродуктами	Рубец бараний (с шахматным рисунком) вымыть, вывернуть рисунком наружу, заполнить мелко нарубленными субпродуктами (0,5 сердца, 0,5 языка, 1 почка, 100 гр легких, 100 гр печени, 50 гр внутреннего жира, полметра тонких кишок) и добавить 1 головку лука, 1 головку чеснока, соль и перец по вкусу. Рубец зашить заостренной палочкой, обвернуть жиром и тонкими кишками место прокола с палочкой. Варить 1-1,5 часа, пока не появится светлый сок. Очень вкусное ароматное блюдо. Подать горячим.
Можо	Нет названия	Бедренная часть задней ноги отваривается и подается в букете позвонков грудной части баранины. Так же готовятся шагайта и hуужэ.
Мяхаар шэглэhэн тэрхэнсэг ба hархинсаг	Сельтисон по-бурятски	Бараний рубец (с шахматным рисунком) и "книжку" тщательно вымыть и вывернуть. Затем приготовить фарш из окороков. Мясо секут в деревянном корытце, минут пять маринуют трехпроцентным уксусом, добавляют муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, перчат, солят. Фарш хорошо вымешивают и после этого заполняют им рубец и "книжку", зашивают шелковой ниткой. Варят в поджсоленной воде на слабом огне 1-1,5 часа. Затем сельтисон ставят под пресс. После охлаждения нарезают тонкими ломтиками и подают на тарелочке, оформив зеленым луком. Состав: брюшина-рубец, 1 кг мяса, столовая ложка муки, 20 гр сливочного масла, 2 головки лука, 50 гр воды. Перец, соль по вкусу.
Ореоhон hохор нюрган	Рулет из бараньего седла	Готовится из поясничной части баранины. Поясничную часть баранины или баранье седло отделяют от кости, солят, перчат, обкладывают репчатым луком, а затем заворачивают в виде рулета. Кладет в подсоленную воду и отваривают до полуготовности. После этого обертывают внутренним жиром баранины и, медленно поворачивая, обжаривают на горячих углях до появления румяной корочки. Проколов поварской иглой и обнаружив светлый сок, убеждаются в готовности блюда. Блюдо оформляется зеленым луком и другими овощами. Мякоть поясничной части целиком, 300 гр внутреннего жира, 240 гр зеленого лука, 2 головки репчатого лка. Соль и перец по вкусу.
Ореомог	Закрутка	Хорошо очищенные и промытые брюшину, легкие, внутренний пленочный жир, диафрагму разрезают на длинные полоски шириной 1,52 см, переплетают вместе с тонкой кишкой. Получается подобие женской косы. Обычно делают несколько плетенок. Каждая должна быть длиной около 25-30 см. Варят ореомог в бульоне или подсоленной воде. Можно также запекать в горячей золе, предварительно завернув в бересту или плотную бумагу. Некоторые жарят его даже, как шашлык. На 10 человек - брюшины 400 гр, сальника 150 гр, легких 150 гр, диафрагмы 150 гр, тонких кишок 2 м. Соль, перец по вкусу.
Пельмени "Баргжа"	Пельмени по-Баргузински	Мякоть баранины вместе с внутренним жиром пропускают через мясорубку с крупной решеткой или секут в деревянном корытце, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, муку, воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Иногда для аромата добавляют мелкотолченый анис. Фарш для пелеменей готов. Затем готовят тесто. Технология такая же, как при приготовлении домашней лапши. Тесто раскатывают тонким слоем и вырезают круги. На них укладывают фарш и защипывают края внутрь. Получаются они грушевидной формы. Теперь остается их отварить в кипящей подсоленной воде или мясном бульоне примерно 2025 минут, выбрать, заправить топленным маслом и подать на стол. В зимнее время пельмени готовят впрок, замораживая на холоде. На 5 человек - для фарша: 400 гр мяса, 100-120 гр внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки, полстакана воды. Для теста: 330 гр муки, 1 яйцо, полстакана воды. Соль по вкусу.
Суп-лапша по-бурятски	Суп-лапша по-бурятски	Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Чтобы сочень не слипался, делают мучной подпыл. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 1520 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену. Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой. На одну порцию - 100-150 гр баранины, 45 гр лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Тоолэй	Голова барана	Это блюдо подается уважаемому гостю. Баранью голову (тоолэй) остригают, палят до золотистого цвета, тщательно чистят и моют. Затем, отделив челюсти и язык, варят в подсоленной воде до размягчения кожи.Подают на блюде, обложив с обеих сторон ребрами с мякотью, сделав на лбу треугольный разрез, и обязательно носиком к гостю. Угощение этот чисто символическое, означающее высокую степень уважения к почетному лицу.
Убсуун	Грудинка отварная	По хрящам отделить грудинку от ребер, промыть, залить водой. Варить целиком, добавив соль, лук и специи по вкусу. Готовят грудинку и другим способом. При домашнем забое грудинку оставляют с кожей. Шерсть на ней предварительно опаливается. Затем грудинка варится, как и в первом случае. Прожаренный золотистый верх, весь в жиру, с особым ароматом, слой сала, затем мяса, хряща, затем снова мяса и сала - весьма привлекательное блюдо. Убсуун является почетнымугощением. Кладут ее на широкую тарелку вместе с можо сэмгэн (бедренная кость) в букете шейных позвонков.
Ууса	Нет названия	Крестец отваривается вместе с позвонками поясничной части. В кипящий бульон кладут лук, соль и специи, снимают пену. Варить около 1-1,5 часа. Готовность узнают, прокалывая мясо поварской иглой. Если сок выступает светлый, то блюдо готово к употреблению. Подают на стол, оформив букетом из отварных позвонков. Бульон наливается в пиалы или чашки.
Хирмаса	Суп из внутренностей	Хорошо очищенные и промытые бараньи брюшину, тонкие и толстую кишки, легкие, внутренний жир нарезать тонкими полосками длиной 5-6 см, положить в посуду, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 20-30 минут. Затем посолить, поперчить и положить домашнюю лапшу. В конце варки добавить толченный чеснок. На 5-6 человек - брюшины 300 гр, тонких кишок - 200 гр, легких - 150 гр, толстой кишки - 200 гр, внутреннего жира - 100 гр, 4 зубчика чеснока, соль, перец. Лапша домашняя - 200250 гр. Раскладка для лапши - муки 250 гр, 1 яйцо, 40 гр воды, соль.
Хоторгойн шуhан	Кровяная колбаса в двенадцатиперстной кишке	Баранью кровь, подготовленную как для Хотын шуhан, вливают в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку и завязывают. Затем опускают в кипящуу подсоленную воду и варят около получаса. Готовность проверяют надавливанием пальцем или тонкой заостренной палочкой. Если слышится хруст или выделяется светлая жидкость, то колбаса готова. Подают на стол в горячем виде.
Хотын шуhан	Кровяная колбаса в желудочке	Берется около литра свежей бараньей крови. В нее вливается полстакана молока, сырого или кипяченого. Кровь приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляется 100-150 гр жира-сырца, две мелко нарезанные головки лука, соль, перец. Хорошо смешав, кровь наливают в хорошо промытый бараний желудок. Горловина желудка. Собранная в узел, протыкается заостренной березововой палочкой, плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого.Перед тем, как подавать на стол центральное блюдо праздничного стола, кровяную колбасу опускают в кипящую подсоленную воду. Варят около часа. В течение этого времени его следует несколько раз бережно перевернуть. Готовность проверяется путем прокалывания тонкой палочкой или иглой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Подают на стол горячим в букете отварных бараньих почек, печени, сердца, ореомога.
Хошхоногой ореомог	Фаршированная круга	Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрфгму, сальник нарезать полосками шириной 1,52 см, обвязать тонкими кишками, набить в хошхоног (прямую кишку или кругу). Варить, как и ореомог, в подсоленном бульоне или воде около часа. Подается в букете кровяной колбасы, позвонков. На 6 человек - хошхоног 180 гр, сальника 150 гр, столько же легких и сердца, брюшины 120 гр, тонких кишок 2 м, соль, перец.
Хушуур	Мясные груши	Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для поз, только в фарш добавляется чуть больше воды. Тесто раскатывают на тонкие груклые лепешкт, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир. На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении поз.
Шараhан убсуун, хэрhэн	Грудинка, жаренная на углях	Грудинка опаливается, тщательно чистится, моется. Затем мякоть, собственно слой жира и мяса с опаленной кожей, срезается с кости. На коже делают небольшие надрезы, солят, перчат и жарят на углях на вертеле до готовности. Грудинка покрывается хрустящей корочкой золотистого цвета. Для смягчения грудинку слегка маринуют лимонной кислотой. Подается в холодной виде с овощным гарниром.
Шараhан уушхан	Жареные легкие	Легкие отделяют от трахеи, хорошо промывают и проваривают в подсоленной воде до полуготовности. Затем нарезают на прямоугольные пластики толщиной 4-5 мм, солят, перчат, посыпают мукой и жарят на сливочном масле с репчатым луком. Перед оканчанием жарки посыпают толченым чесноком. Подают как второе блюдо. На 3 человек - легких 300 гр, масла сливочного 50 гр, муки 10 гр, 2 головки лука, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Шарбин	Пресные беляши	Технология приготовления теста и фарша точно такая же, как при приготовлении поз. На тонко раскатаную лепешку весом 30 гр укладывают 75 гр фарша, защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
Эреэлжэ	Печеночно-кровяная колбаса или зельц	После слива жидкой части крови всегда остаются сгустки, т.е. свернувшаяся кровь. Сгустки разминают, добавляют в измельченном виде печень, внутренний и надпочечный жир, десять капель трехпроцентного уксуса, молоко, мелкотолченый чеснок или репчатый лук, соль. Этой массой набивают хорошо промытую толстую кишку и перевязывают с двух сторон. Варят в подсоленной воде около часа. Состав колбасы примерно такой: 30 см толстой кишки, 500-600 гр крови, 250-300 гр печени, 100 гр внутреннего и надпочечного жира, полстакана молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.