Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствует человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытует более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами. Самого почетного гостя встречали белой пищей.При отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым. Кропили молоком шерсть при валянии войлока. Белой пищей угощали духов местности - (ОБОО ТАХИХАДА). После рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло. При возведении дома или новой юрты, при возведении коновязи - СЭРГЭ - место установки окропляли молоком.
        При всех свадебных обрядах - всрече невесты, зажжении нового очага в доме молодых. На всех этапах встречи нового года - САГААЛГАНА. Везде присутствует молоко как самый священный продукт. Буряты цельное (необработанное) молоко дают пить только детям.

Название на бурятском языке	Название на русском языке	Описание (способ приготовления)
Аарсан	Аарса	Сытный жаждоутоляющий напиток. В холодном виде он незаменим во время полевых и сенокосных работ. Он вкусен, обладает определенными диетическими свойствами. Приготавливается аарсан следующим образом. Берут 3 л. Воды, 2 кг белого сгустка (аарсы). После того, как их тщательно перемешали, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого поиола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородщная масса, варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденной. Готовят аарсу и с зерном.
Айрhан	Сухой творог	Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, потавить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь чыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40 градусов). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более). На 1 л. свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Айраг (Хурэнгэ)	Нет названия	Замечательный диетический напиток. Полезен при пониженной кислотности желудка. Хорошо утоляет жажду в жаркое время года. Для его приготовления применяется ээдэмэг (пахта) или свежее снятое молоко. В пахту, которая налита в специальную деревянную посуду, добавляется закваска, т.е. хурэнгэ прежнего приготовления. Затем посуду закрывают крышкой и оставляют на 3-4 суток, чтобы произошло брожение. При этом необходимо регулярнопомешивать деревянной мешалкой молочную массу. Когда на ее поверхности начнут выступать и лопаться мелкие пузырьки - считайте, что айраг созрел и готов к употреблению. Айраг пьют, добавляя, по желанию, сметану, сливки и сахар. По мере употребления в хурэнгэ добавляют в небольших количествах иолока или ээдэмэг, затем взбалтывают его деревянной сбивалкой, чтобы оно длительное время сохраняло свои свойства и не слишком закисало.
Бозо	Нет названия	После того, как хурэнгэ постоит в течение 3-4 суток и достаточно перебродит, можно его перегонять. Хурэнгэ наливают в чугунный котел и , закрыв крышкой, кипятят около часа. Жидкость бурно испаряется и выходит через отверстие в крышке котла, а творожистая масса -бозо - оседает. Охладив, массу помещают в полотняный мешочек и подвешивают, чтобв стекли остатки жидкости. Отделенное от жидкости густое белое вещество называется аарсой. Из нее готовится ряд блюд.
Бозын айрhан	Сушеный творог	Взять 8 л цельного молока, добавить в него 2 кг бозо (первоначального густого творожистого сгустка), хорошо вымешать. После этого кипятить в течение 1-1,5 часа, регулярно помешивая. Полученную массу положить в плотный полотняный мешочек и подвесить, чтобы стекла жидкость. Затем массу выложить, отжать руками, разложить на дощечках, придав ей желаемую форму, и поставить на сушку. Айраhан очень питателен, долго сохраняется.
Брынза	Брынза	Как известно, широко распространенный и популярный у многих народов мира продукт. В бурятской национальной кухне брынза занимает видное место, хотя в последнее время ее изготовление сильно сократилось. На смену пришел промышленный сыр, в изобилии имеющийся в продаже. Однако брынза имеет свои достоинства, свой вкус и аромат. Сельские жители при желании вполне могут ее приготовить. Готовится брынза из овечьего молока. Сначала свежее молоко надо вскипятить, а затем снять пенку. В теплое молоко добавить в качестве закваски айраг или бозо и кипятить еще 1520 минут. Получается творожистый сгусток, который после охлаждения перекладывается в чистый холщовый мешочек, чтобы стекла жидкость. Затем массу вынимают, солят в пределах допустимого, кладут под пресс, т.е. между двумя ровными досками, специально для этого подготовленными. Сверху ставится небольшой груз. Спрессованную массу необходимо разрезать и слегка подсушить. На 1 л овечьего молока - 200 гр айрага или бозо.
Орооhотой аарса	Нет названия	Промытая, очищенная и провеянная пшеница поджаривается на сковородке или противне. Чтобы она не подгорела и равномерно поджарилась, ее постоянно помешивают деревянным скребком. Затем пшеницу толкут в ступе, чтобы отделилась кожура. В то время, когда аарсан варится, в нее подсыпают немного зерна и следят, чтобы оно не разварилось до кашеобразного состояния, чтобы зерно сохраняло свою форму. Есть еще один способ предварительной подготовки зерна. Зерно после промывки и очистки варят в мясном бульоне и засыпают в кипящую аарсу.
Сэгээ	Кумыс	Достоинства его общеизвестны. Прежде всего - прекрасное лечебное средство. Во-вторых, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Словом, он полезен во всех отношениях. Кроме того, кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Высоко ценили его в старину. Необычайно широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления не сложна. 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 гр хорошего промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Чере 3-4 суток получают лечебный диетический напиток - сэгээ (кумыс).
Тараг	Простокваша	Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем внего вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 гр сметаны и 100 гр ржаного хлеба.
Тараг из овечьего молока	Простокваша из овечьего молока	Ввиду того, что овечье молоко жирнее и гуще, чем коровье, закваски требуется вдвое больше. В силу чего тараг получается острее, чем из обычного молока. На 1 л молока для закваски нужно брать 200 гр сметаны и 150 гр хлеба. Содержит: белки, жиры, углеводы. Минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо. Витамины: В1, В2, РР, С.
Урмэн	Молочные пенки	Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время годажэ. Зимой ее замораживают. Сушенные или мороженные пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до 1 кг урмэ.
Уураг	Молозиво	Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво - особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживают сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука, желательно грубого помола и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставаится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается румяной глянуевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг хорош с топленным сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л. молозива 200 г. муки. Соль по вкусу.
Хайлуулhан хурууд	Плавленый сыр	Творого прессуют при помощи деревянных дпщечек, затем до полного плавления варят с добавлением сливочного масла на водяной бане, вводят сырое яйцо, хорошо взбивают и охлаждают, получается очень питательный пористый продукт. На 1 кг творога 100 гр. Масла сливочного, 1 яйцо.
Хоймог	Нет названия	В теплое цельное молоко добавляют аарсу в первоначальном виде, т.е. в виде густой творожистой массы (Бозо). Затем тщательно вымешивают, по желанию и вкусу заправляют сметаной или сливками. На один стакан молока - 20 гр бозо.
Хооруулhэн зоохэй	Сметана кипяченая	Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).
Хургэhэн ээзгэй	Снежки творожные	Берут 8-10 л цельного молока, выливают в эмалированный чугун, доводят до кипения и вводят 150200 гр молозива, при дальнейшем кипячении получается сгусток, который выцеживают в плотном мешочке или на сите (волосяном), затем охлаждают, добавляют сахарный песок, хорошо вымешивают и формуют овальные лепешки длиной 3-4 см, обваливают в сахарном песке и замораживают. Из 8-10 л молока и 200 гр молозива - 2-3 кг ээзгэй - пресного творога; на 1 кг творога - 250 гр сахарного песку.
Хурууд	Домашний сыр	Хурууд - натуральный сыр. Готовится следующим способом. Свежее цельное молоко в деревянной посуде (тоорсэг) или в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша кипятится на медленном огне в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки. Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Хурэнгын тоhон	Масло, сбитое из простокваши	Цельное молоко ставят в прохладное место. Через 2-3 суток, когда оно полностью скваситс, снимают сливки. Затем простоквашу выливают в деревянную посуду высокой узко формы, специально предназначенную для этой цели. Деревянной сбивалкой интенсивно сбивают простоквашу до образования пенистого белого масла. Масло из простокваши имеет кисловатый, но приятный вкус. Употребляют его для приготовления бутербродов. После того, как снимется масло, остается ээдэмэг (пахта). Это довольно питательный жаждоутоляющий напиток. Прекрасно стимулирует пищеварение.
Шанаhан зоохэй	Саламат	Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воды, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всаего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. На 6-8 человек - 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Ээзгэй	Нет названия	Готовится он обычно впрок, это один из народных способов консервирования продукта. Цельное молоко в эмалированной посуде доводится до кипения. Затем к нему добавляется молозиво. При дальнейшем кипячении образуется творожистый сгусток. Через марлю или волосяное сито масса тщательно процеживается, затем раскладывается на дощечках для сушки. На 8-10 л. молока 150200 г. молозива. Получается 1 кг сушеного продукта.